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1950년대만 해도 추어탕은 미꾸라지를 갈지 않고 통째로 넣어 끓인 서울식이 주류를 이뤘다. 그러나 보기에도 좋지 않고 먹기에도 불편해 대중적인 음식으로 발돋움하는 데 한계가 있었다. 반면에 남원 추어탕은 미꾸라지를 삶은 뒤 갈아서 뼈를 발라내기 때문에 어린아이도 아무 부담 없이 먹을 수 있다. 여기에 된장으로 간을 맞추고 시래기와 함께 입맛에 따라 들깨, 토란대를 넣어 푹 끓인다. 입맛에 따라 초피나 산초가루를 뿌려 먹기도 한다. 남원추어탕은 원래 미꾸라지가 아니라 ‘미꾸리’로 만들었다. 미꾸라지는 몸통이 납작한 편인 데 반해 미꾸리는 몸통이 동그란 게 특징이다. 그래서 미꾸라지는 ‘넙죽이’, 미꾸리는 ‘둥글이’로 불린다. 미꾸리는 미꾸라지보다 상대적으로 부드럽고 맛이 좋다. 미꾸리를 이용하는 남원추어탕이 유명해질 수밖에 없는 또 하나의 이유다. 하지만 미꾸리는 구하기가 쉽지 않아 요즘에는 남원의 추어탕 전문점들도 주로 미꾸라지를 쓸 수밖에 없다. 다만 남원추어요리협의회에 가입된 전문점들은 미꾸라지든 미꾸리든 100% 국내산을 고집한다.

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